Il provvedimento disciplina in maniera organica la produzione e la commercializzazione di alcuni salumi di largo consumo – tra cui prosciutto cotto, prosciutto crudo stagionato, salame, culatello, bresaola e speck, al fine di garantire trasparenza sul mercato, tutela dei consumatori e certezza normativa per le imprese del settore.
Il nuovo decreto abroga e sostituisce la precedente disciplina risalente al 2005 e aggiornata nel 2016, riunendo in un unico testo le condizioni di produzione e le denominazioni di vendita.
L’obiettivo è duplice:
tutelare il consumatore, assicurando informazioni chiare su ingredienti e caratteristiche organolettiche dei prodotti;
regolare il mercato, fornendo alle imprese salumiere regole uniformi su metodi di lavorazione, limiti analitici e denominazioni ammesse.
In particolare il DM definisce la denominazione dei seguenti prodotti:
- prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto di alta qualità
- prosciutto crudo stagionato
- salame
- culatello
- bresaola
- speck (e speck di determinati altri tagli)
Per tali prodotti vengono definite disposizioni specifiche relative agli ingredienti che possono e non possono essere impiegati nella produzione, alla metodologia di produzione, alle proprietà organolettiche e alle caratteristiche, alla presentazione e alla vendita dei prodotti e alle indicazioni facoltative.
Disposizioni comuni sono dettate in merito agli ingredienti con funzione conservante, ai controlli ufficiali e alle sanzioni per l’uso di denominazioni di vendita non conformi alla vigente normativa. In particolare, l’allegato A del DM prescrive che i controlli ufficiali finalizzati alla verifica del corretto utilizzo delle denominazioni di vendita sono effettuati presso l’impianto di produzione e/o di confezionamento del prodotto.
Sono abrogati i DM 21 settembre 2005 e il DM 26 maggio 2016 concernenti la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria.
N.B. I prodotti immessi sul mercato o etichettati prima dell'entrata in vigore del decreto e che non ne soddisfano i requisiti possono essere commercializzati fino all'esaurimento delle scorte.
L’ambito di applicazione del decreto riguarda solo i prodotti di salumeria non tutelati, ferme restando le specifiche disposizioni contenute nei disciplinari di produzione dei prodotti DOP/IGP e relative interpretazioni del Ministero dell’agricoltura della sovranità alimentare e delle foreste e dei consorzi di tutela.
Scarica su documenti: All.1_COM.20_ProdSalumeria_DM8ago25
